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Betrachtung kinetischer Aspekte

Lebensmittel sind Produkte von Veränderungen, zum Beispiel von Rohmilch zu Trinkmilch durch Entrahmung und Pasteurisation, von Traubensaft zu Wein durch die alkoholische Gärung oder durch Umstrukturierung des Klebers beim Backen. Die meisten Herstellungsprozesse sind Konzentrations-Zeit-Reaktionen, die physikalisch-chemischen Gesetzen gehorchen. Gleiches gilt für die Alterung vieler Lebensmittel, die häufig über Aroma-, Farb- oder Strukturumwandlungen einen qualitativen Höhepunkt erleben, um dann allmählich in Richtung Verderb zu marschieren.
Diesem wichtigen Thema "Veränderung" widmete die GDL ein Symposium unter der Überschrift "Sicherung der Lebensmittelqualität – kinetische Aspekte".
In Potsdam spannten Ende Juni 14 erstklassige Referenten durch ihre Vorträge und die intensiven Diskussionen in zwei Tagen einen weiten Bogen von den wissenschaftlichtechnischen Grundlagen über aktuelle Forschungserkenntnisse bis hin zur Anwendung im Großmaßstab.
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