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13./14. Oktober 2022, Gerlingen bei Stuttgart

GDL-Fachtagung "Rohwurst und Rohschinken IV"

 

Rohwürste und Rohschinken gehören zum Edelsten, was die Fleischbranche zu bieten hat. Von daher ist es auch nicht verwunderlich, dass die Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL e.V.) am 13./14. Oktober 2022 in Gerlingen bei Stuttgart zum vierten Mal ein Fachforum veranstaltet, das sich ausschließlich der Technologie dieser Warengruppe widmet. Ein Schwerpunkt der Vorträge ist dem Thema mikrobielle Hygiene und Starterkulturen gewidmet. Zwei weitere widmen sich der Thematik Fettersatz, Salzreduktion und Specksubstitution sowie neuen Ansätzen der Rohschinkenproduktion und der Aromabildung in Schinken. Und selbstverständlich kommen auch technologische/technische Aspekte nicht zu kurz.

 

Programm

 

13. Oktober 2022

10.10 – 10.50

Verhalten von EHEC-Ausbruchsstämmen in Rohwurst: E. coli O157 versus E. coli O104:H4

Dr. Jan Kabisch, Max Rubner-Institut, Kiel

10.50 – 11.30

Listerienschutz – nach wir vor ein hochaktuelles Thema

Dr. Tobias Neddermann, FRUTAROM Savory Solutions Germany GmbH, Freilassing

11.30 – 12.10

Der Einfluss von Produktionsparametern auf die räumliche Verteilung von bakteriellen Zellen im Fleischbrät

Timo Bardischewski, DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V., Quakenbrück

13.30 – 14.10

Fettersatz, Ballaststoffanreicherung und Nutri-Score in gereiften Rohwürsten

Ansgar Hebeiß und Hans-Jürgen Seitz, J. Rettenmaier & Soehne GmbH + Co. KG, Rosenberg

14.10 – 14.50

Salzreduktion bei Rohwurst durch die Anwendung von Düsensystemen in Schneidmischern

Prof. Dr. Frederike Reimold, Hochschule Bremerhaven

14.50 – 15.30

Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten

Dr. Dagmar Brüggemann und Dr. Siegfried Münch, Max Rubner-Institut Kulmbach

16.00 – 16.40

Neue Ansätze für die Rohschinkenproduktion

Adam Erdös, IASP an der Humboldt Universität zu Berlin

16.40 – 17.20

Entwicklung aromarelevanter Metabolite in Rohschinken

Dr. Ramona Bosse, Hochschule Bremerhaven

17.20 – 18.00

Interessantes aus der Welt des Schinkens

Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes, Hemmingen

 

14. Oktober 2022

09.00 – 09.40

Endstation Haussalami? – Wie durch moderne Fülltechnik innovative Rohwurstprodukte entstehen

Angelo Wiesinger, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss

09.40 – 10.20

„TRADITION trifft MODERNE“ – Vielfältigen Herausforderungen mit maßgeschneiderten KULTURellen Lösungen begegnen

Jens Grundmann, CHR. HANSEN GmbH, Nienburg

10.20 – 11.00

High-pressure processing of usually discarded dry aged beef trimmings for subsequent processing

Dr. Nino Terjung, DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V., Quakenbrück

11.30 – 12.10

Oberflächenkulturen – Penicillium-Spezies in der Anwendung, Wachstum und andere Eigenschaften

Walter Pozzi, FRUTAROM Savory Solutions Germany GmbH, Freilassing

12.10 – 12.50

Rohstoffadaptierte Verfahren für die effiziente Herstellung von Rohwurstbrät in Hochleistungsmaschinen

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Hochschule Anhalt, Bernburg

12.50 – 13.30

Ersatz von Trennfolien bei geschnittenem Rohschinken durch Spraysysteme

Matthias Schwarz, MULTIVAC Sepp Haggenmueller SE & Co. KG, Wolfertschwenden

 

Programmflyer

 

Adresse

Bonjour Tagungshotel Stuttgart-Gerlingen

Weilimdorferstr. 70

70839 Gerlingen

Homepage Bonjour Hotel 

 

Anfahrt zum Tagungshotel*

*externe Links

Teilnahmegebühr

Mitglieder * EUR 480,00

Nichtmitglieder EUR 540,00

Studentische Mitglieder* EUR 90,00

Studentische Nichtmitglieder EUR 115,00

*GDL, SGLWT, V.Ö.L.B.

Anmeldung

 

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